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Étape 3 : L'ajout des ferments et de l'enzyme microbienne
Le lait pasteurisé est transféré dans un cailleur. Pour débuter, il y a ajout des cultures bactériennes (ferment lactique et propionique) et par la suite d'enzyme microbienne. L'enzyme microbienne est un agent aidant la coagulation du lait. Après un certain temps, le lait caille.
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